Линия производства шоколада
Бизнес в шоколаде
Изготовление шоколада включает в себя несколько стадий.
Первичная обработка какао-бобов для получения тертого какао:
сортировка;Какао бобы для шоколада
очистка;
термическая обработка;
дробление какао-бобов;
отделение какаовеллы;
получение тертого какао.
Получение какао-масел и какао-порошка:
обработка тертого какао;
прессование тертого какао;
размол;
просеивание какао-порошка;
фасовка;
упаковка какао-порошка.
Приготовление шоколадной массы:Порошок из какао бобов
дозирование;
смешивание рецептурных компонентов;
измельчение рецептурной смеси;
разводка;
конширование шоколадной массы.
Формировка шоколада:
темперирование шоколадных масс;
отливка в формы;
охлаждение отлитых заготовок.
Завертка и упаковка шоколадной плитки.
Печь БРИЗ
Сепаратор
Дробилка какао бобов КБД-25
Шариковая мельница МШ-2,5
НАДЁЖНО
КОМПАКТНО
Компактность оборудования позволят встраивать его в любую техническую схему
ВЫГОДНО
Этапы шоколадной технологии
Ферментация
Аромат, вкус, блеск, хруст, гладкость, ощущение "таяния во рту" и текстура - все эти качества определяют шоколад, и все они зависят от способа обработки какао и самого шоколада.Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации, которая оказывает огромное влияние на вкус и запах получаемого из бобов шоколада, она способствует целому ряду химических процессов, определяющих оттенки вкуса будущего продукта. Химические процессы при ферментации сопровождаются тепловыделением, которое в совокупности с кислотной средой приводит к физическим процессам внутри семян, заставляя их буквально пропитываться какао-маслом.осле ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается, появляется характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.По окончании процесса ферментации бобы сушат.
Особенности обжарки какао
При обжарке с какао следует обращаться осторожно, с более низкой и медленной обработкой. Типичные температуры обжарки какао находятся в диапазоне от 250-275 ° F до 350 ° F, при этом процесс обжарки длится от 30 до 90 минут.
Обжарка также избавляет бобы от влаги и некоторых летучих кислот: сушеные бобы из пакета содержат примерно 7% воды, и обычно от четырех до пяти процентов веса бобов теряется из-за потери воды во время обжарки. Обжарка также ослабит скорлупу бобов, что поможет облегчить процесс веялки в дальнейшем. Что наиболее важно, все сложные химические реакции (реакции Майяра и деградация Штрекера) происходят во время обжарки, превращая предшественники аромата, созданные во время ферментации, в сотни отдельных соединений, которые придают шоколаду его привлекательный цвет и вкус.
Процесс приготовления продолжается даже после того, как мы удалили бобы из источника тепла. Проще говоря, какао-бобы, если их быстро не охладить, продолжат обжариваться после выхода из жаровни.
Обжарка какао бобов печью Бриз мини
Обжарка какао-бобов проводится воздушным потоком с температурой 130- 160 °С в течение заданного времени. В результате обжаривания какао-бобов увеличивается хрупкость ядра и какао веллы; какао велла отделяется от ядра, уменьшается влажность бобов с 6-8% до 2-3% и содержание дубильных веществ; изменяется цвет и развивается характерный аромат какао-бобов.Под действием высокой температуры бобы дезинфицируются, погибает зародыш, улучшается вкус и развивается характерный аромат какао-бобов. Удаляются присутствующие в какао-бобах летучие органические кислоты, и снижается содержание растворенных дубильных веществ, в результате чего уменьшается кислый и терпкий вкус, свойственный сырым какао-бобам.По окончании процесса обжарки какао-бобы необходимо хорошо охладить.оздух, очищенный от посторонних примесей, нагретый до температуры 200-250 градусов, соприкасаясь с продуктом , передает ему тепловую энергию, одновременно удаляя из зоны жарки пары влаги вместе с различными веществами, образующимися в процессе жарки (пары масла, копоть, мусор и др. вещества). В результате такой обработки на выходе получается продукт с великолепными вкусовыми свойствами.
Дробление
Наиболее ценной частью какао-боба является ядро, поэтому для того что бы получить шоколад требуется отделить ядро какао-боба от оболочки.
Для этого какао-бобы дробят, получают смесь частиц какао-крупки и какао-веллы размером 0,75-8 мм. Массовая доля какао-крупки составляет 81-83 %. При дроблении очень важно получить,возможно, больший выход крупной крупки, так как отделение крупки от веллы протекает наиболее эффективно в том случае, если плотность разделяемых частиц различна.
Сепарция
Важный этап процесса, который обеспечивает получение качественного шоколада.Основной принцип, по которому осуществляется сепарирование, зависит от разницы в плотности ядра какао-боба и оболочки. В сепарационном оборудовании используют две операции: просеивание и воздушное сепарирование. При небольшой производительности, этого способа достаточно для получения качественной крупки и обеспечения содержание какао веллы в крупке не более 1.5%. Большее содержании какао-веллы в крупке ухудшается вкус изделий, ухудшается и их пищевая ценность.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КАКАО ТЕРТОГО
Какао-тертое - основной компонент получения шоколада. В процессе измельчения какао-крупки разрывается клеточная ткань семядолей бобов, освобождается какао-масло. При размоле какао-крупки, несмотря на кратковременность процесса, происходят некоторые изменения ее химического состава. Немного уменьшается влажность и титруемая кислотность, а также доля дубильных веществ. В результате этого усиливается темно-коричневый цвет, ослабевает горький вяжущий вкус. В процессе размола продукт нагревается, и какао-масло расплавляется, благодаря чему масса приобретает жидкую консистенцию. Степень измельчения крупки в шоколадном производстве не должна превышать 35 мкм. Эффективность размола крупки может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тертого при данном содержании сухих веществ: чем меньше вязкость какао тертого, тем сильнее разрушены клетки и полнее освобождено какао-масло.
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ
Шоколад, это измельченная тонкодисперсная смесь, состоящая из какао тертого, какао-масла и сахара.
Для приготовления шоколада в какао-массу полученную из какао-крупки необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и измельчают в шариковых мельницах до получения гладкой, однородной массы.
Кроме основных компонентов, в шоколадные массы можно вводить вкусовые и ароматизирующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. д. Для придания аромата в шоколадные массы добавляют ванилин или ванильную эссенцию.Шоколада считается готовым при достижении дисперсности 17 мкм.
ФОРМОВКА
Заключительная фаза производства шоколада – это формовка.
Для придания знакомых форм шоколада в виде шоколадных плиток или фигурок служат поликарбонатные формы.
Шоколад предварительно темперированный, в жидком виде отливается в поликарбонатные формы, которые помещаются в холодильный шкаф. В холодильном шкафу происходит охлаждение и кристаллизация шоколада.
У ВАС УЖЕ ЕСТЬ ЧАСТИЧНО ОБОРУДОВАНИЕ?
Мы готовы помочь вам в оснащении вашего цеха любой нужной вам техникой
